【分析事例】食用油の劣化評価
～食用油の加熱によるトリグリセリドの組成・においの変化～
食用油は、揚げ物、炒め物など調理に欠かせません。 加熱調理に繰り返し使用することにより、 油は加水分解および酸化され、においも変化していきます。 そのスピードは、油の種類によって異なり、飽和脂肪酸は酸化しにくく、 不飽和脂肪酸は酸化しやすいと言われています。 そこで、飽和脂肪酸の多いココナッツオイルと不飽和脂肪酸（オメガ 6 脂肪酸）である 大豆油の非加熱、加熱品について、においの変化（官能評価）と組成変化を観察した事例をご紹介します。 ■分析試料 ・ココナッツオイル（非加熱・加熱） ・大豆油 （非加熱・加熱） ■分析方法 1. LC-TOFMS 分析 試料をテトラヒドロフランに溶解後、 LC-TOFMS 分析を行いました。 2. DHS(ダイナミックヘッドスペース)-GC/MS 分析 試料を 20mL 容バイアルに入れ、 DHS-GC/MS 分析を行いました。 3. 官能評価 試料の官能評価を複数名の臭気判定士により実施し、 におい質を確認しました。 ■分析結果 結果詳細は、PDF資料をご確認ください。
