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うま味成分は人体を構成する成分と同じ？五基本味の秘密とは？
■そもそも五基本味って何？ 人が味として感じる基本の要素は、塩味・甘味・苦味・酸味・旨味の5つで、これらをまとめて味覚の五基本味と呼びます。今回はその中でも旨味について取り上げます。 ■旨味を感じる正体は何？ 旨味は、グルタミン酸などのアミノ酸や、グアニル酸・イノシン酸などの核酸を摂取したときに感じる味です。この3つを合わせて三大旨味成分と呼びます。 ■なるほど、旨味は体を作る成分そのものなんだ！ アミノ酸はタンパク質の構成成分で、私たちの筋肉や髪のもとになる成分です。一方、核酸は私たちが持つ遺伝子の構成成分です。つまり旨味を感じる食物には、人体を構成する成分そのものが含まれているということになります。まずはお気軽にご相談ください。
味の素・ハイミー・いの一番、味わいの違いを生む黄金比率とは？
■うま味成分には代表的な3種類があるって知ってる？ 昆布のうま味であるグルタミン酸ナトリウム、かつおのうま味であるイノシン酸二ナトリウム、しいたけのうま味であるグアニル酸ナトリウムが3大うま味成分です。後者2つを合わせてリボヌクレオタイドナトリウムとも呼ばれます。 ■なぜうま味調味料は美味しく感じるの？ うま味調味料の代表格である味の素・ハイミー・いの一番は、グルタミン酸ナトリウムを元に、イノシン酸二ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを数%ずつ配合しています。複数のうま味成分を組み合わせることでうま味を強く感じさせる、相乗効果を生む黄金比率です。 ■なるほど、配合比率で味わいが変わるんだ！ ハイミーやいの一番は味の素に比べてイノシン酸二ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの比率が高く、より上品な味わいになります。トリイでもうま味調味料を取り扱っています。まずはお気軽にご相談ください。
