機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで詳解。
食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！ 加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。 うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。 各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。 タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。
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基本情報
「タンパク質のおいしさ科学 ～機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで～」 ■体裁：B5判 396頁 ■定価：36,000円＋税 ■監修：山野 善正 ■発行：エヌ・ティー・エス 第1編 タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー 1章 食品タンパク質の機能・役割とおいしさ 2章 味覚受容体と味 3章 タンパク質の構造とテクスチャー 第2編 各肉類食材におけるおいしさ 1章 肉類のおいしさ 2章 魚介肉のおいしさ 3章 加工肉のおいしさ 4章 植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ 5章 卵のおいしさ 第3編 熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質 1章 肉類・魚介肉の熟成とおいしさ 2章 調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ 3章 加工食品とタンパク質・おいしさ
価格情報
定価：36,000円＋税
価格帯
1万円 ~ 10万円
納期
2・3日
用途／実績例
小麦粉食品 大豆タンパク製品 鶏肉 豚肉 牛肉 和牛 魚介肉 魚類 甲殻類 軟体類 ウニ類 ナマコ類 ハム ソーセージ ベーコン ハンバーグ チャーシュー 焼豚 ローストビーフ コンビーフ 乾燥肉 成形肉 再構成肉 脂肪注入肉 植物肉 大豆ミート 昆虫食材とその味評価 培養肉 肉類 水産加工食品 チーズ 小麦製品 水産ねり製品 発酵食品 プロテイン機能食品 特定保健用食品 機能性表示食品
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