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原料毎に特徴のあるアミノ酸・ジペプチドを可視化することが可能です！
食品の味やうまみに関わるアミノ酸は広く知られています。 また、2つのアミノ酸からなる「ジペプチド」も、 アミノ酸とは異なる物理的・機能的特性を有しており、 醤油や味噌などの発酵食品中の機能性成分として近年注目を集めています。 カネカテクノリサーチでは、 液体クロマトグラフィー‐飛行時間型質量分析計（LC-TOFMS）および アミノ酸・ジペプチドのライブラリー（約400種）を用いて、 確度の高い分析・解析を行うことが可能です。 ここでは市販品の味噌中のアミノ酸・ジペプチドの分析事例をご紹介します。 【事例概要】 ■分析試料 市販品味噌（豆味噌3種、麦味噌5種、米味噌3種 計11種） ■分析装置 SCIEX社製 Triple TOF6600（LC-TOFMS） ＊詳しくは、PDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせください。
トリグリセリドの構造・脂肪酸組成の推定が可能です！
食品の栄養素の中で重要な成分のひとつに脂質があり、食用油に含まれる脂質の90%以上はトリグリセリド（TG）で構成されています。TGは、グリセリンに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造です。 近年、健康への関心から、TGを構成する脂肪酸としてオメガ3系脂肪酸（α-リノレン酸など）や中鎖脂肪酸も注目されていますが、TGの構造を明らかにするためには質量分析による構造解析及び構成脂肪酸の分析が必要です。 これらのTGの分析には、液体クロマトグラフ-飛行時間型質量分析計（LC-TOFMS）が有効であり、MSスペクトル、MS/MSスペクトルからTGの構造及び構成脂肪酸が推定可能です。ここでは、市販の食用油の分析事例をご紹介します。 ■分析試料 市販食用油（なたね油、ごま油、オリーブオイル、アマニ油、MCTオイル）計5種 ■分析装置 SCIEX社製 Triple TOF6600（LC-TOFMS） ■分析方法 試料をテトラヒドロフラン（THF）に溶解後、適宜メタノールで希釈してLC-TOFMS分析に供しました。 ■分析結果 詳細は、PDF資料をご覧ください。
コーヒーのオルソネーザルアロマとレトロネーザルアロマを SIFT-MS を用いて評価した事例を紹介します。
【分析試料】市販のドリップコーヒー【分析装置】SIFT-MS： Syft 社製【分析結果】SIFT-MS を用いてコーヒーのオルソネーザルアロマと レトロネーザルアロ マを測定しました。コーヒーの代表的な香気成分のうち、 Phenol と Pyridine を定量した結果を図 1 および 2 に示します。オルソネーザルアロマ分析ではドリップ直後から、PhenolとPyridineが香り立つ様子を捉えることができました。ドリップ開始から約100 秒間の各成分の平均濃度はPhenolが62ppb であり、Pyridineが152ppbでした。レトロネーザルアロマ分析では、いずれの成分も嚥下直後に最も高い値を示し、嚥下直後の呼気の平均濃度はPhenolが1.7ppbであり、Pyridine が7.7ppbでした。また 嚥下後約 150 秒間で各成分の濃度は減衰するものの、香りの余韻を捉えることができました。 【まとめ】SIFT-MSを用いたリアルタイム分析では、コーヒーなどの嗜好品からの香り 立ちや飲んだ後の余韻に関わる成分を捉えることができます。 また、 香気成分のppbオーダーでの定量が可能です。
