発酵が苦味を和らげる?―電子味覚システムで捉えた杜仲茶の味の変化
食品の発酵は、保存性や栄養価だけでなく、味や香りにも大きな変化をもたらします。特に茶飲料では、発酵に伴う苦味や渋味の変化が、製品の品質や嗜好性を左右する重要な要素となります。
2026年、中国の華南理工大学を中心とする研究グループが、学術誌 Food Chemistry: X に、杜仲茶(トチュウ茶)の発酵過程におけるフラボノイドの変化と苦味の低減に関する論文を発表しました。この研究では、発酵に伴う味覚特性と成分の変化を調べるため、Alpha MOSの電子味覚システム Astree が使用されています。

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