給食施設や食品工場で生野菜を殺菌するとき、国のマニュアルが示す濃度と時間、下処理の順番、殺菌液の管理の要点を解説します。
加熱せずに出す野菜や果物には、加熱調理のように中心部の温度で菌を減らす工程がありません。そこで給食施設や食品工場では、洗浄の後に次亜塩素酸ナトリウム溶液などで殺菌する工程を置くことがあります。 ■国のマニュアルはどの施設向け？ 国の大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設に適用されます。野菜や果物を加熱せずに出す場合は、流水で十分洗い、必要に応じて殺菌した後、流水で十分すすぐことになっています。 ■殺菌を省けない施設がある！ 高齢者、若齢者、抵抗力の弱い人を対象とした食事を出す施設で、加熱せずに出す場合は、殺菌を行うことが定められています。表皮を除去して出す場合は、この対象から除かれます。 ■濃度と時間はセットで決まっている 次亜塩素酸ナトリウム溶液を使う場合、濃度200mg/Lなら5分間、100mg/Lなら10分間です。どちらも浸した後は流水ですすぎます。まずはお気軽にご相談ください。
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■下処理はどんな順番？ 野菜と果物の下処理は、次の順で行います。 1.流水で3回以上水洗いする 2.中性洗剤で洗う 3.流水で十分すすぐ 4.必要に応じて殺菌し、流水で十分すすぐ 5.水切りし、専用のまな板と包丁で切る 殺菌は洗浄の代わりではなく、汚れを落とした後に置かれた工程です。 ■殺菌液は使ううちに弱まる？！ 次亜塩素酸は、野菜に含まれる有機物と反応して減っていきます。反応すると、同時に有機塩素化合物もできます。薄めた液は時間がたつと効果が落ちるため、作り置きはせず、その都度作ります。カット野菜の製造でも、殺菌液は製造ごとに作り直します。 ■濃度は試験紙で確かめる 使う前には、試験紙で濃度を確かめます。液を続けて使う場合も、塩素濃度測定器や試験紙で、濃度が保たれているかを確認します。濃度が下がった液では、決めた時間だけ浸しても、十分に殺菌できないおそれがあるためです。 ■記録に残したい項目は？ 1.濃度：試験紙などで確かめた値 2.時間：浸した時間 3.調製：液をいつ作ったか
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■殺菌でどこまで菌は減る？ レタスを51mg/Lの次亜塩素酸ナトリウムで洗ったときの菌数の低下は、1〜2桁程度という報告があります。殺菌だけに頼らず、調理まで30分以上かかるときは10°C以下で冷蔵するなど、マニュアルの他の管理も組み合わせます。 ■殺菌の有無で分かれた事例 2016年、東京都と千葉県の高齢者施設で、きゅうりのゆかり和えによる腸管出血性大腸菌の食中毒が起き、患者は84名にのぼりました。同じメニューを出した施設のうち、殺菌工程を行った施設では発症していません。 ■添加物としての使用基準は？ 食品に使う次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物の殺菌料として扱われ、使用基準では、ごまへの使用が禁じられています。ごま以外の食品については、使用の制限はありません。殺菌に使う場合は、食品、添加物等の規格基準を守る必要があります。 ■当社にできること 次亜塩素酸ナトリウムをはじめとする薬品の供給や、残留塩素の測り方についても、当社でご相談を承っています。まずはお気軽にご相談ください。
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当社は創業以来、時代の変化と消費者ニーズの多様化に対応した多彩な 取扱品目を、用途やニーズに合わせ的確に供給することをモットーに、 柔軟なサービスを提供し続けております。 「ケミカル・エンジニアリング・パートナー」を企業スローガンに、 化学技術の専門家集団として、国内外の先進技術の中からお客様の問題を 解決するアイデアを発見し、アクティブにご提案いたします。
