細胞膜が壊れると出汁になる？昆布のうま味が溶け出す仕組みとは
■昆布は海の中でダシが出ないの？ 昆布からうま味成分が出ているなら、海からダシの香りがしてもおかしくなさそうですが、実際には海中ではダシが出ません。理由は昆布が生きているからです。うま味成分となるグルタミン酸などのアミノ酸は、細胞の中に閉じ込められています。 ■なぜ乾燥昆布からはダシが出るの？ 生存に欠かせないアミノ酸を守るため、昆布が生きている間は細胞に閉じ込めたままにしていますが、死んで乾燥すると細胞膜が壊れてバリアが失われます。そのためお湯に浸けるとグルタミン酸が溶け出し、ダシになります。 ■そんな昆布、海ではどんな役割を担っているの？ 昆布が生息するとそこにプランクトンが集まり、さらにプランクトンを食べる小魚が集まって、海の中の生態系が豊かになります。また光合成によりCO2を大量に吸収して酸素を排出するため、大気中のCO2削減や海の浄化にもつながっています。 まずはお気軽にご相談ください。
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