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【でん粉(うるち生地)の老化抑制効果】 ■試験条件 ・30%うるち米でん粉ゲル(15%糖質含有)を作成し、 保管前後の硬度を測定し硬度変化率(%)を算出 ■冷蔵保管条件:4℃、1日間もしくは2日間 ■冷解凍保管条件:-18℃冷凍後25℃解凍を3サイクル ■硬度変化率(%)=保管後のでん粉ゲル硬度ー保管前のでん粉ゲル硬度/保管前のでん粉ゲル硬度 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【各pHにおける保存安定性、レトルト安定性】 ■試験条件:糖質濃度10%、保管温度55℃、保管期間28日間 ■試験条件:糖質濃度10%、加熱温度121℃、加熱時間15分(オートクレーブ) ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【導入時のポイント】 ■糖質により氷点降下度をコントロールすることは、 冷菓における物性や食味食感の向上に役立つ ■ピュアトースは氷結晶成長抑制効果ももつため、 冷凍状態での安定化/冷解凍耐性の向上に役立つ ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【水分活性/浸透圧/分子量の関係】 ■水分活性とは、食品中の水分のうち自由水の割合を示す数値(0~1)であり、 微生物制御の指標として用いられる ■水分活性が低いほど自由水が少ないため微生物が増殖しにくい ■水分活性が高いほど自由水が多く微生物が増殖しやすい状態 ■水分活性をコントロールすることで静菌効果が見込める ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【その他風味向上例】 ■素材例[小豆/穀物粉(もち粉、うるち粉)/卵/抹茶] ■使用例 ・和菓子全般[プリン/もち生地/団子生地/餡子/カスタードクリーム/羊羹/抹茶菓子] ・卵焼き、惣菜 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【導入時のポイント】 ■糖質中の20~50%程度を置き換えて頂くことで、甘味を抑えることが可能 ■水分は約25%であるため、粉状の糖質と置き換える際は糖分で合わせるよう 計算してご使用ください ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【でん粉老化のメカニズム】 ■でん粉+水分子 ・糖質なし:澱粉鎖が凝集する(老化) ・糖質あり:糖を添加すると水の自由度が制限され澱粉が凝集する速度が抑えられる ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【一般特性(一部)】 ■性状:液体 ■水分:25% ■糖分:75% ■甘味度:35 ※砂糖を100とした場合 ■表示例:「水あめ」「水飴」「オリゴ糖」「マルトオリゴ糖」など ■荷姿:25kg入り一斗缶、タンクローリー 他 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【その他の特長】 ■シャリ防止:結晶性糖質との併用で、シャリを防止 ■冷凍耐性:冷解凍時の離水を防止 ■食品扱い(原材料表示):水飴または粉飴と表示可能 ■30日後の重量減少率は10%以下で水を逃さない ■相対甘味度は砂糖の約1/3のため、たくさん使っても甘味が抑えられる ■メレンゲの離水率は約10%で離水対策に適した素材 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【掲載内容】 ■新粉、山椒の風味を損なわず、昔ながらの食感が出せたんです ■米の粉関係では、感動を覚えるくらいとても相性がいいと思います ■餡に入れても、何に入れても透明性やツヤなどが出る しっとりして、ベタつかない ■大胆に使ってもいいし、微量で作業効率を上げることもできる これからの和菓子にいろいろな可能性があると思う 【ピュアトース特長】 ■保湿効果 ■低甘味 ■風味増加 ■老化抑制 ■離水防止 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【ピュアトース特長】 ■保湿効果 ■低甘味 ■風味増加 ■老化抑制 ■離水防止 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
【仕様】 ■性状:液体 ■濃度:75%以上 ■糖組成 ・グルコース 7%以下 ・マルトース 25%以下 ・マルトトリオース 55%以上 ■甘味度:35 ※砂糖を100とした場合 ■表示例:「水あめ」「オリゴ糖」「マルトオリゴ糖」など ■荷姿:25kg入り一斗缶、タンクローリー 他 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
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