トリイの製品ラインアップ

■“甘味曲線”って何？ 甘味料は種類によって、甘さを感じ始めるタイミングや甘さが続く長さが異なると言われています。この時間経過による甘味の変化を表したものが甘味曲線です。 ■スクラロースとアセスルファムKはどう違うの？ スクラロースは砂糖によく似た甘味特性を持つのに対し、アセスルファムKは砂糖に比べて早く甘味を感じ、長く続くキレのある甘味が特徴です。コカ・コーラゼロにはこの2つの甘味料が使われています。 ■なるほど、甘味料の配合バランスが味を決めているんだ！ コカ・コーラゼロは、これらの甘味料をベストな量で配合することで、はじめに強い甘味を感じながらも後味スッキリという味わいを実現していると考えられます。具体的な配合比率は企業秘密のため公表されていないと考えられます。まずはお気軽にご相談ください。

■ゼロシュガーなのになぜ甘いの？ 砂糖を使っていない食品が甘く感じるのは、砂糖の代わりに合成甘味料などが使われているからです。甘味料は大きく、砂糖やでん粉由来の糖を含む「糖質系甘味料」と、天然甘味料(ステビアなど)と合成甘味料(スクラロース・アセスルファムKなど)を合わせた「非糖質系甘味料」に分けられます。 ■合成甘味料はどれくらい甘いの？ コカ・コーラゼロの原材料表示を見ると、甘味料(スクラロース、アセスルファムK)が使われており、砂糖は入っていません。こうした合成甘味料の甘味度は砂糖の数百倍ともいわれており、ごく少量で強い甘さを再現できることがゼロシュガーの仕組みです。 ■なるほど、少量でカロリーを抑えられる仕組みなんだ！ 甘味度が高い分、使う量が少なくて済むため、カロリーを大きく抑えられ、生活習慣病や肥満対策に役立つ可能性があります。一方で合成甘味料の健康影響を懸念する声もあり、科学的に明確な結論は出ていません。まずはお気軽にご相談ください。

■天然甘味料ってそもそも何？ 天然甘味料とは、植物の葉や果実などに含まれる甘味成分を抽出した甘味料のことで、身近な「砂糖」も天然甘味料の一つです。植物由来のステビア・羅漢果・甘草、糖アルコールのエリスリトール・キシリトール、ハチミツやメープルシロップなど、種類はさまざまです。 ■甘味料ごとに特徴が全然違う？ ステビアと羅漢果は砂糖の200～300倍、甘草は30～40倍の甘さがあり、エリスリトールは砂糖の約7割の甘さで冷涼感があり血糖値の上昇が緩やかです。キシリトールは虫歯予防効果があり、アガベシロップは砂糖より強い甘さで食物繊維のイヌリンを含みます。 ■なるほど、天然だからといって摂り放題にはできないんだ！ 天然の甘味料でも種類によっては血糖値を急上昇させるものがあり、目的や体調に合わせた選び方が必要です。カロリーを抑えたいならステビア、血糖値の急上昇を避けたいならアガベシロップなど、使い分けが重要です。まずはお気軽にご相談ください。

■なぜ甘味料に置き換えるとパンが膨らまないの？ パン作りの基本材料は小麦粉・水・パン酵母・塩の4つですが、ふわふわのパンには卵や砂糖など保水性のある材料が重要です。試しに砂糖を、糖類を含まない甘味料(エリスリトールとスクラロースのMIX)に置き換えてみたところ、発酵が弱まり通常の半分程度の高さしか膨らまず、焼き色もつかない仕上がりになりました。 ■砂糖にはパン作りで5つの役割がある？ 砂糖には、1.酵母(イースト)の餌になる、2.パンの風味を良くする、3.焼き色をつける、4.生地を柔らかくしっとりさせる、5.グルテン形成を調整する、という5つの役割があります。 ■なるほど、糖類を含まない甘味料は酵母の餌にならないんだ！ 糖類が含まれていない甘味料は酵母の栄養にならないため、発酵が弱まり膨らみにくいパンになってしまいます。糖質オフを狙って砂糖を置き換える際は、この5つの役割を踏まえた甘味料選びが重要です。まずはお気軽にご相談ください。

■えびせんべいに甘味料が使われているって本当？ えびせんべいはえび・小麦粉・塩・砂糖だけでできていると思われがちですが、ある商品の原材料表示を見ると、でんぷんから着色料まで様々な材料が使われており、天然甘味料のステビアやカンゾウ(甘草)も使われていました。 ■なぜえびせんべいに甘味料を加えるの？ 甘味料には、旨味を活かし食感と風味を豊かにする、保存性を高める、カロリーを抑えるという3つの使用目的があります。単に甘さをつけるためだけでなく、食感や保存性にも関わる成分として使われているのです。 ■なるほど、この商品にも天然甘味料が使われていたんだ！ ステビアやカンゾウ(甘草)といった天然甘味料が、身近なえびせんべいの原材料としても使われていることがわかりました。トリイでもステビアや甘草を取り扱っています。まずはお気軽にご相談ください。

■えびせんべいの生産、実は愛知県がダントツ1位？ 愛知県は生産量・消費量ともに全国1位で、国内シェアの約95%を占めています。そのうちの約70%が、知多湾に面する碧南市と西尾市の2つの市で生産されており、地域を代表する産業として深く根付いています。 ■えびせんべい発祥の地はどこ？ 西尾市一色町はえびせんべい発祥の地として知られています。明治時代半ば、三河湾で獲れるアカシエビを主原料としたえびせんべいが誕生したとされ、現在も全国のえびせんべいの約60%がこの一色町で作られています。 ■なるほど、手焼きと機械焼きで風味が変わるんだ！ えびせんべいの製造には、新鮮なエビをふんだんに使う手焼きと、機械で自動的に焼く機械焼きの2つの方法があり、手焼きはエビの風味が豊かで、大きさや形の不揃いさも味わいと言われています。 弊社はこの一色町に拠点を構え、地元の多くのえびせんべいメーカー様とお取引をしています。まずはお気軽にご相談ください。

■三大うま味成分って何のこと？ 三大うま味成分とは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つを指します。それぞれの代表的な食品が、昆布・鰹節・干し椎茸です。 ■うま味成分以外にも特徴があるの？ 昆布はグルタミン酸に加えアスパラギン酸を多く含みます。アスパラギン酸はアスパラガスに由来する名前のアミノ酸で、体内の窒素やエネルギー代謝に関係するとされています。一方、鰹節はイノシン酸に加えて脂肪も含んでいます。 ■鰹節の脂肪量にはどんな違いがあるの？ 一般的に「荒本」と呼ばれる鰹節を7本ほど調べたところ、脂肪量は少ないもので3%、多いもので11.8%とばらつきがありました。おいしくいただける脂肪量の目安は3〜10%程度とされています。ちなみに干し椎茸は、うま味成分としてはほとんどがグアニル酸ということがわかりました。 まずはお気軽にご相談ください。

■昆布は海の中でダシが出ないの？ 昆布からうま味成分が出ているなら、海からダシの香りがしてもおかしくなさそうですが、実際には海中ではダシが出ません。理由は昆布が生きているからです。うま味成分となるグルタミン酸などのアミノ酸は、細胞の中に閉じ込められています。 ■なぜ乾燥昆布からはダシが出るの？ 生存に欠かせないアミノ酸を守るため、昆布が生きている間は細胞に閉じ込めたままにしていますが、死んで乾燥すると細胞膜が壊れてバリアが失われます。そのためお湯に浸けるとグルタミン酸が溶け出し、ダシになります。 ■そんな昆布、海ではどんな役割を担っているの？ 昆布が生息するとそこにプランクトンが集まり、さらにプランクトンを食べる小魚が集まって、海の中の生態系が豊かになります。また光合成によりCO2を大量に吸収して酸素を排出するため、大気中のCO2削減や海の浄化にもつながっています。 まずはお気軽にご相談ください。

■うま味成分には代表的な3種類があるって知ってる？ 昆布のうま味であるグルタミン酸ナトリウム、かつおのうま味であるイノシン酸二ナトリウム、しいたけのうま味であるグアニル酸ナトリウムが3大うま味成分です。後者2つを合わせてリボヌクレオタイドナトリウムとも呼ばれます。 ■なぜうま味調味料は美味しく感じるの？ うま味調味料の代表格である味の素・ハイミー・いの一番は、グルタミン酸ナトリウムを元に、イノシン酸二ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを数%ずつ配合しています。複数のうま味成分を組み合わせることでうま味を強く感じさせる、相乗効果を生む黄金比率です。 ■なるほど、配合比率で味わいが変わるんだ！ ハイミーやいの一番は味の素に比べてイノシン酸二ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの比率が高く、より上品な味わいになります。トリイでもうま味調味料を取り扱っています。まずはお気軽にご相談ください。

■そもそも五基本味って何？ 人が味として感じる基本の要素は、塩味・甘味・苦味・酸味・旨味の5つで、これらをまとめて味覚の五基本味と呼びます。今回はその中でも旨味について取り上げます。 ■旨味を感じる正体は何？ 旨味は、グルタミン酸などのアミノ酸や、グアニル酸・イノシン酸などの核酸を摂取したときに感じる味です。この3つを合わせて三大旨味成分と呼びます。 ■なるほど、旨味は体を作る成分そのものなんだ！ アミノ酸はタンパク質の構成成分で、私たちの筋肉や髪のもとになる成分です。一方、核酸は私たちが持つ遺伝子の構成成分です。つまり旨味を感じる食物には、人体を構成する成分そのものが含まれているということになります。まずはお気軽にご相談ください。

■合成甘味料って何のこと？ 合成甘味料とは、自然界に存在しない甘味成分を人工的に配合したものです。砂糖のような天然の甘味料とは異なり、化学的に作られる点が特徴です。アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテームなどが主な種類として知られています。 ■どんな食品に使われているの？ 清涼飲料水や菓子、加工食品など幅広い食品に使用されており、私たちが日常的に口にしているものの多くに含まれています。食品パッケージの裏面表示を確認すると、これらの成分名を見つけられることがあります。 ■メリットと注意点はどちらもあるの？ 低カロリー・無カロリーの製品に使われ、砂糖より甘味が強いため少量で甘さを感じられるほか、食後の血糖値上昇を抑えたり虫歯予防に役立つとされています。良いことずくめに思えますが、摂りすぎると便秘や下痢、腹痛などを引き起こす可能性があるため、摂取量には注意が必要です。まずはお気軽にご相談ください。